Varför rekommenderas just tyska viner till sparrisen?

Sparristraditionen är en typisk tysk tradition, lika intensiv i hela Tyskland som kräftsäsongen är här hemma i Sverige. På våra restaurangskolor har man i många år felaktigt lärt ut att man inte kan dricka vin till sparris, medan man i Tyskland sedan urminnes tider alltid druckit sina tyska viner till sparrisen. Det var längesedan de tyska vinerna huvudsakligen var halvtorra. Det unika med Tyska viner jämfört med andra länders viner är att de spänner över hela smakregistret även om ca. 65% numera ligger på den torrare sidan. De har en stor variationsrikedom och en mångfald alltifrån torra, nästan torra, halvtorra, halvsöta, söta och ädelsöta viner och är synnerligen lämpade att njuta till sparris. Vilken torrhetsgrad man skall välja beror på vad som ligger på tallriken. Inte på själva sparrisen utan mer på tillbehören. Nästan alla maträtter har någon komponent med mer eller mindre inslag av sötma. Grundregeln är att anpassa vinet därefter. En lätt sötma i maten möter Du med ett vin med motsvarande lätta sötma. Samma gäller med syra. Prova själv, så får Du se!

I anslutning till recepten här på hemsidan använder vi beteckningen nästan torra viner. På etiketten står det då halbtrocken på tyska, inte att förväxla med Lieblich som innebär halvtorrt-halvsött på svenska. Halbtrocken är således torrt med en aning sötma. Man kan också titta på alkoholhalten. Är den 12 vol % eller mer så är vinet torrt. Är det 10-11 vol% så har det en lätt
restsötma.

De tyska vinerna har en alldeles egen unik karaktär. Det speciella är syran, som de får gratis därför att druvorna odlas så långt norrut jämfört druvodling i sydligare länder, där de ansöker om dispens hos EU-kommissionen i Bryssel, för att få tillsätta syra. Syran är ryggraden i ett vin. För att balansera syran tillåter EU att tyska viner har upp till 9 g restsötma per liter för beteckningen trocken dvs. torrt. Men sötman upplevs inte lika mycket pga. syran. I övriga EU tillåts max 4 g per liter för torrt vin. Men inga torra viner från något land är helt torra dvs. helt utan restsötma. Restsötma är det naturliga sockret i druvsaften, vilket blir kvar när det övriga sockrets omvandlats till koldioxid och alkohol i jäsningsprocessen. Inga länder inom EU får tillsätta socker till vinet.

Lär Dig karaktären på några druvor, så öppnar sig en helt ny värd där Du kan göra spännande smakkombinationer mellan viner gjorda på olika druvor och olika maträtter. Om vinet till minst 85% är gjort på en viss druva, så får druvan anges på etiketten. Till skillnad mot viner från andra länder, så är de tyska vinerna oftast endruvsviner, dvs. gjorda på endast en druva, vilket ger dem druvans karaktär. Vissa druvor, som t.ex. Riesling, har högre syra än andra. Somliga är blommiga, som Scheurebe (påminner om svarta vinbär). Andra fylliga och kraftiga, som Grauburgunder. Bland syrasvaga återfinns Silvaner. Den druvan är i sig neutral i sin smak och odlas därför med fördel på kalkjordar som i Rheinhessen och Franken, vilket ger en kraftigare karaktär åt vinet. Den beskrivs ofta som mineralton.

Syran och spelet med sötma är ytterligare ett skäl till varför de tyska vinerna är synnerligen lämpade i matsammanhang. Sparrisfestivalen rekommenderar tyska viner för att de passar så bra till sparris. Men egentligen är det inte så mycket sparrisen i sig, som styr vinvalet, utan tillbehören. Du är välkommen att kontakta oss på Sparrisfestivalen om Du vill ha tips på spännande viner ur ett hemligt sortiment för finsmakare på Systembolaget. Om Du beskriver maträtten för oss så kan vi komma med ett skräddarsytt förslag.